Хлеб – всему голова
| Древние зачатки: от зерна к закваске Сквозь мерцание свечи в старинной избе слышно треск печи: хозяйка помешивает тесто с доброй порцией терпения и молитвы. На заре земледелия в плодородных долинах России люди впервые растёрли сырые зерна камнями, получив грубую муку. Её варили с водой или молоком, ели в виде похлёбки – так появился прахлеб. Со временем старики-сказочники говорили: «Хлеб – это жизнь, хлеб – это душа земли». Идея закваски пришла, кажется, сама собою: кто-то оставил щепоть прошлогоднего теста наутро, и заквасился кислый ржаной хлеб. Археология и легенды сходятся: уже в X–XI в. на Руси пекли хлеб «на кислой закваске». Эти дрожжевые квасы хранили как святыню, передавая из рук в руки, и монахи Троице-Сергиевой лавры берегли рецепты до наших дней. У крестьян по-особенному относились к печке и тесту: начинали работу с крестным знамением и заговором – «Печка-матушка, прикрой мой хлебец, испеки по-хорошему». После выпечки каравай трижды «закрещивали» ножом, чтобы в доме хлеб «водился». Даже скатерть перед караваем называли рушником – вышитым полотенцем-самоцветом, оберегом для выпечки. Хлеб никогда не клали на грязный стол и всегда обрезали над дверью: так «жизнь была гладкая и ровная», как утверждали предки. Традиция хлебосолья имела сакральный смысл: каравай на столе означал силу рода и семьи. Даря хлеб-соль молодым на свадьбе, старейшины желали им полной «чаши» достатка и счастья |
| Хлеб в обрядовой и семейной культуре С каждой обрядовой датой вязался свой хлебный обычай. К празднику урожая пекли блины и пироги, а также курники — многослойные пироги с мясом и кашей. На Пасху вгоняли куличи в красные узоры пасхальными красками – и яйца красили до блеска. Угощали блинами на Масленицу, печеньем на Рождество, а для поминок обязательно приносили плотный «поминальный хлеб» – чтобы душам предков не было голодно. Считалось, что даже смех над столом с хлебом опасен: за столом царила строгая молитва, улыбка могла «привести слезы и беды». Даже заботы о младенцах связывались с хлебом: по народному поверью, если положить крохотный кусочек хлеба в колыбель, дитя будет под защитой здоровья. С аховой серьёзностью относились к крохам: выбрасывать хлеб в старину считалось «тяжким грехом». Если булка заплесневела, её не выбрасывали, а кормили птиц – чтобы «жизнь хлебная не перевернулась». И забавные суеверия ходили по деревням: «Мурфиным законом» звали правило, что хлеб с маслом всегда падает масличной стороной вниз. В гостях на Западе говорили иначе: кто съест последний кусок, обязан поцеловать пекаря, иначе удачи будет недобор. Русский человек знал: съев чужой хлеб, заберёшь у другого его счастье – «чужую силу» |
| Хлебные испытания: бедствия и войны Когда земля не давала урожая, хлеб становился единственной пищей, которая помогала выжить. В начале XVII века Великий голод привел к гибели в Москве за два года свыше 127 000 человек. В «харчевнях времени смуты» сей хлеб считался последней надеждой выжить. В XIX–XX вв. новые вызовы: революции, войны, блокада. К примеру, в феврале 1917-го в Петрограде «хвосты революции» растянулись на тысячи человек– многосуточные очереди за чёрной буханкой. Газеты писали, что женщины и дети стояли на морозе, чтобы достать хоть черствую булку. Само понятие «хлебный голод» стало символом конца эры империи: наиболее ценный товар в эти дни – обычный ржаной хлеб. В годы Великой Отечественной войны хлеб был скорбной валютой. В блокадном Ленинграде ежедневная норма для рабочих и служащих падала до 125 граммов в сутки – столовая ложка муки и капля жира. Нашим прадедам, защищая город, удавалось печь к Новому году «военные калачи» из пророщенных зёрен и картофельного крахмала. Эти судьбоносные граммы давали бойцам силу и заставляли верить: хлеб выстоит, и мы выстоим. |
| Советский хлеб: от голода к конвейеру В XX веке хлеб оказался в центре больших перемен. Страна менялась стремительно, и вместе с ней менялось отношение к самому простому продукту. В первые годы после революции хлеба не хватало. Его собирали и распределяли централизованно, и он перестал быть привычной частью стола. Хлеб выдавали по норме, берегли, делили на всех. Для многих он стал мерой выживания, а не просто едой. Со временем производство наладилось. Появились хлебозаводы, новые печи и стандарты выпечки. Хлеб снова стал доступным — одинаковым по форме и вкусу в разных городах страны. Он стал повседневным, надёжным, всегда ожидаемым. В годы Великой Отечественной войны значение хлеба вновь стало особенно острым. Даже небольшой кусок был поддержкой и надеждой. Его ценили за способность сохранить силы, жизнь и веру в завтрашний день. После войны хлеб оставался важной частью советского быта. Его покупали ежедневно, без раздумий. Он был простым, знакомым и обязательным — как утро, как дом, как дорога. Так хлеб прошёл через весь советский период: от дефицита и строгого учёта — к устойчивому, привычному присутствию в жизни миллионов людей. |
| Хлеб сегодня: традиции и новации В конце XX века ржаной хлеб стал редкостью: из привычных 7 млн т выпекаемого хлеба сейчас лишь около 30 % содержат хоть немного ржаной муки. Чисто ржаной «черный» хлеб в супермаркете встретишь редко – чаще он щедро «покрашен» солодом, патокой и обдирной мукой. Но даже глянцевые пекарни не забыли старые традиции: в элитных пекарнях по-прежнему пекут бородинский квасной, полбяные булки и обрядовые караваи. Сейчас же благодаря книгам и блогам все больше людей возвращается к «заквасочному» хлебу. Пищевые центры напоминают: По содержанию пищевых волокон и минералов ржаной хлеб значительно превосходит белый. Ряженая мука даёт энергию и создает долгое ощущение сытости. Клетчатка помогает обмену веществ, препятствует скачкам глюкозы и даже признается профилактикой диабета. Говорят: регулярный кусочек закваски укрепляет и тело, и дух – словом, от «жизненного хлеба» польза для здоровья несомненна. |
